JANGAN terlebih masak.
Kusyi Hirdan


Ramai yang suka makan daging secara masakan stik dan mahu menyediakannya di rumah tetapi tidak berani. Risau tidak menjadi sebagaimana yang dimakan di restoran. Sering juga berasakan ia sesuatu yang sukar.

Lagipun ramai yang tidak tahu cara membeli daging. Bagaimana mahu memilih daging yang sesuai dan mengenali kesegarannya?

Sekiranya anda bercadang menjamu tetamu dengan hidangan stik, sememangnya ia tidak semudah menyediakan hidangan ayam. Anda perlu berhati-hati memilih daging. Justeru, belajarlah cara mengenalinya atau bawa seseorang yang lebih berpengalaman bagi membantu anda membuat pilihan.

Daging sedia dipotong yang didapati di pasar raya sentiasa menjadi pilihan ramai. Namun, pengguna biasanya membeli apa yang dilihat ‘cantik’ saja. Cantik tidak semestinya baik dan berkualiti. Sekurang-kurangnya dengan mempunyai asas memilih daging, anda dapat menyediakan stik yang enak.

Anda perlu tahu beberapa perkara ketika membuat pembelian termasuk cara potongan daging. Anda mendapat daging yang terbaik dan pada masa sama, menjimatkan wang.

Berikut beberapa panduan memilih daging stik:

1. Sebelum membeli, pastikan anda tahu tujuannya. Jumlah tetamu, jumlah diperlukan, jenis masakan dan juga bajet kewangan.

2. Stik datang dalam pelbagai bentuk dan saiz bergantung kepada bahagian lembu dan ia mempengaruhi harga serta cara memasak kerana kelembutannya. Dari situ anda tahu sekiranya mahukan potongan stik yang lebih tebal atau nipis. Buat pilihan bersesuaian.

3. Jenis potongan stik juga mempengaruhi cara memasak. Memanggang, membakar di dalam ketuhar atau memasak di atas kuali leper. Belajar mengenali potongan stik untuk mendapatkan yang terbaik.

4. Walaupun anda mahu mendapatkan harga yang murah, untuk mendapatkan stik yang sedap, hakikatnya memang perlu membeli daging terbaik. Jadi cubalah membeli daging seelok-eloknya mengikut kemampuan anda.

5. Seboleh-bolehnya, beli daging yang segar baru disembelih atau yang berada bersama pemotong daging berbanding yang sudah siap dipotong, dibalut dan dibekukan di pasar raya. Ini memberi anda peluang untuk anda melihat daging lebih terperinci, memegang, mencium baunya, juga memeriksa kelembapannya. Daging yang sudah siap dipotong, dibalut dan dibekukan mungkin tampak elok dan sempurna tetapi anda tidak dapat memeriksa dengan terperinci.

6. Daging yang baik bergantung kepada warna, bau dan sentuhan.

a. Warna daging lembu yang diberi makan rumput atau bijirin mempunyai perbezaan ketara. Anda boleh bertanya penjual daging mengenai maklumat perbezaan ini dan pilihlah mengikut kesukaan.

b. Anda kena tahu membezakan bau daging. Sekiranya baunya masam atau seperti bau pengawet, jangan beli!

c. Selalunya anda tidak dibenarkan menyentuh daging oleh pemotong daging. Bagi yang dibungkus pula, anda hanya boleh melihatnya. Namun, cara sentuhanlah yang dapat menentukan daging itu masih segar atau daging lama. Daging yang segar tidak berlendir.

7. Sekiranya membeli daging yang sudah dibungkus di dalam bekas styrofoam, pastikan anda melihat tarikh tamat jualannya.

Cef eksekutif dari Clove Dining, Mazli Mohmad, 29, yang berpengalaman kira-kira 10 tahun dalam bidang masakan memberitahu, restoran tempatnya bertugas sentiasa memilih daging yang paling lembut untuk membuat stik iaitu rusuk, batang pinang dan pinggang. Selain itu, daging segar amat penting.

“Kita perlu tahu menilai sama ada daging itu baru atau lama. Ia penting untuk menjamin kualiti hasil stik daripada warna, sentuhan dan baunya. Daging yang berkualiti menjamin kesedapan hasilnya,” katanya.

Mula-mula mungkin tidak biasa tetapi lama-kelamaan kita perlu membiasakan diri dengan ilmu memilih daging. Ini kerana daging untuk stik sangat mahal harganya. Jadi anda perlu mendapat pembelian yang berbaloi dan tidak menyesal. Tentu kecewa apabila mendapati daging yang dikunyah adalah daging lama.

Untuk menjamin kualiti daging juga, Cef Mazli menekankan, jangan melakukan lebih daripada sekali penyahbekuan.

“Sekiranya kita buat begitu, kualiti daging akan berkurangan. Bagi yang menggunakan ketuhar gelombang mikro, penyahbeku akan membuatkan bentuk daging berubah. Di restoran ini, kami biasanya sudah mengagak jumlah daging yang digunakan dan ia dibiarkan dalam suhu bilik untuk nyahbeku sendiri,” katanya.

Teknik memasak apakah yang terbaik?

Sebenarnya ia bergantung kepada pilihan masing-masing. Ada beberapa teknik memasak stik sama ada di dalam ketuhar, memanggang ataupun memasak di atas kuali leper.

“Paling penting, ketika memasak, jangan memasak terlalu lama sebab itu hidangan stik ini ada permintaan sama ada ia dihidangkan separuh masak atau masak sepenuhnya. Di negara kita kebanyakannya mahu yang masak sepenuhnya tapi ia tetap dalam jangka masa yang ditetapkan supaya kesedapan rasa daging terus kekal,” katanya.

Patutlah di Barat, permintaan untuk separuh masak lebih tinggi kerana ketika itu jus daripada daging lebih sedap bagi mereka. Tetapi pilihan orang Melayu biasanya yang masak sepenuhnya. Penulis sendiri sukakan yang begitu.

Tambah Cef Mazli lagi, untuk memastikan daging masak elok, kepanasan api juga perlu dijaga. Api tidak boleh terlalu besar.

“Melalui pengalaman, boleh tahu daging sudah masak melalui jus yang keluar dari daging itu. Untuk ketebalan yang nipis, dengan teknik masak memanggang, dua hingga tiga minit setiap bahagian, daging sudah boleh masak. Sekiranya lebih tebal masa akan bertambah sedikit lama tapi tidaklah terlalu lama,” katanya.

Bagaimanakah menyediakan stik yang sedap?

“Sebenarnya rasa daging itu sudah sedia sedap dan tidak perlu tambahan perisa. Dengan daging yang segar, garam dan lada hitam, ia sudah cukup menaikkan rasa. Tambahan biasanya hanya sosnya,” katanya.

Artikel ini disiarkan pada : Rabu, 10 Ogos 2016 @ 5:36 AM