DODOL tradisional diusahakan tiga beranak (dari kiri) Siti Noor Iliyani, Nor’aini dan Siti Aminah yang dijenamakan semula.
DODOL tradisional diusahakan tiga beranak (dari kiri) Siti Noor Iliyani, Nor’aini dan Siti Aminah yang dijenamakan semula.
Zaitie Satibi


TIDAK mudah mempertahankan sesuatu yang menjadi tradisi dalam zaman serba moden ini.

Selain kurang menarik minat generasi muda, ia berdepan risiko lenyap ditelan zaman.

Bagi pengusaha dodol di Pendang, Kedah, Nor’aini Hashim, 62, dia perlu bergerak seiring dengan perkembangan teknologi semasa bagi membolehkan kelangsungan perusahaan kuih tradisional masyarakat Melayu yang diusahakan sejak 20 tahun lalu.

DODOL yang siap dimasak dikeluarkan untuk disejukkan sebelum dibungkus.
DODOL yang siap dimasak dikeluarkan untuk disejukkan sebelum dibungkus.

Sehubungan itu, pelawaan Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) untuk menyuntik inovasi dalam pembuatan apabila menawarkan teknologi pemprosesan dodol menggunakan enzim bagi meningkatkan mutu dodol komersial disambut dengan tangan terbuka.

Pada 2013, Nor’aini bersama arwah suami menyertai kursus anjuran institut berkenaan yang memberi penerangan lebih lanjut mengenai pemprosesan dodol berenzim.

Mereka berminat mencuba selepas diyakinkan teknologi itu dapat meningkatkan skala pengeluaran yang lebih besar, di samping mengekalkan kualitinya.

Dodol yang diproses secara tradisional tidak boleh disimpan lama dan teksturnya mula berubah menjadi keras selepas penyimpanan beberapa minggu.

NORAINI memeriksa dodol yang diproses.
NORAINI memeriksa dodol yang diproses.

Dodol juga didapati mudah rosak, menjadi tengik dan berkulat sewaktu penyimpanan disebabkan masalah pengoksidaan dan pertumbuhan mikrob pada dodol.

Penggunaan enzim dalam pemprosesan dodol membabitkan beberapa peringkat dan teknik tertentu.

Berbeza dengan kaedah tradisional, pemprosesan dodol berenzim membabitkan pengubahsuaian tepung sebelum proses memasak dodol.

Enzim ditambah ke dalam pasta tepung pada peringkat awal proses memasak dan dikawal suhunya.

Bagi tujuan itu, enzim jenis amilase digunakan dan dibiarkan bertindak memotong rantaian kanji tepung secara terkawal.

Tindak balas itu menyebabkan kelikatan tepung berkurangan dan akan menyebabkan dodol yang dihasilkan menjadi lebih kenyal.

Enzim adalah molekul protein yang mempunyai aktiviti spesifik untuk memangkinkan tindak balas penukaran dalam rantaian, bersifat semula jadi dan selamat digunakan.

Enzim amilase yang digunakan dalam pemprosesan dodol dihasilkan daripada kultur bakteria diperakui selamat dengan memenuhi piawaian Diiktiraf Sebagai Selamat (GRAS) oleh Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan (FDA) Amerika Syarikat.

Ibu tiga anak ini menjelaskan dalam perusahaan membuat dodol itu, dia bermula sebagai satu usaha dengan suami untuk menyara keluarga tanpa pendapatan tetap.

“Saya mendapat upah menjahit, manakala arwah suami membuat kerja-kerja kampung.

“Membesarkan tiga anak pada masa itu memerlukan belanja yang banyak dan ia mendorong kami untuk berniaga.

“Bermodalkan wang simpanan RM500 dan satu dapur kayu, kami membuat dodol selepas mendapat resipi daripada orang lama yang juga penjual dodol.

“Asalnya, saya membeli dodol daripada penjual dodol berkenaan.

“Namun, tertarik dengan keenakan dodolnya mendorong saya meminta resipi.

“Penjual dodol itu juga sudi mengajar saya cara menghasilkan dodol tradisional di rumahnya di Kota Kuala Muda,” katanya.

Dalam teknologi itu, tindak balas enzim akan terhenti dan luput apabila dodol dimasak bersama bahan ramuan lain pada suhu tinggi.

Biarpun penggunaan enzim dalam pemprosesan dodol meningkatkan sedikit kos pengeluaran pada tahap minimum, ia kurang daripada satu peratus berbanding dengan peningkatan jualan yang signifikan selepas penggunaan enzim.

Kesan penggunaan enzim juga dapat mengekalkan tekstur dodol menjadi lembut berbanding dodol tradisional.

Ciri penting seperti kekenyalan, kekerasan dan tekstur liat dodol berubah sedikit pada peringkat awal dan kemudian stabil sewaktu penyimpanan.

Oleh itu, pengeluaran dodol secara komersial boleh digandakan dan disesuaikan dengan saiz pengeluaran yang ada.

Ia amat bersesuaian untuk tujuan pengeluaran berskala besar disebabkan oleh kualitinya yang lebih baik dan jangka hayat produk yang lebih lama.

Teknologi pemprosesan dodol berenzim menjadi inovasi penting dalam perkembangan industri dodol di Malaysia.

Penggunaan teknologi dodol berenzim dapat membantu mengatasi masalah yang selalu dihadapi oleh kebanyakan pengusaha dalam menghasilkan produk dodol yang berkualiti tanpa mengubah rasa aslinya.

Ini akan memberi kelebihan kepada pengusaha dan industri untuk mengembangkan perniagaan masing-masing ke tahap lebih berdaya saing, di samping mendapat pulangan yang lebih tinggi.

Kini perusahaan dodol Nor’aini diteruskan dua anaknya, Siti Aminah Abdullah, 38, dan Siti Noor Iliyani, 41. Selain teknologi dibawakan MARDI, sentuhan generasi muda berkenaan mampu mengembangkan lagi pasaran dodol tradisional itu sehingga ke luar negara dengan idea lebih segar.

Dodol tradisional yang dijenamakan semula kepada DOdoll’s Chap Chap juga dijual atas talian membolehkan capaian pelanggan di seluruh negara mahupun penggemar dodol di India, Australia, United Kingdom dan UAE.

Malah, penggunaan dapur moden dan mesin khas menghasilkan dodol yang diperoleh daripada geran agensi kerajaan yang lain melicinkan lagi operasi dan perbezaan dapat dilihat apabila tiga beranak itu mampu menghasilkan kira-kira 360 kilogram (kg) dodol sebulan berbanding 120 kg menggunakan dapur lama.

Bagi memudahkan dodol ini dinikmati lebih ramai pelanggan, pembungkusannya juga diolah lebih menarik dengan bahan pembungkus plastik berkualiti dan pempasteuran dodol dilakukan selepas dodol dibungkus.

Dodol yang dibungkus akan dipasteur pada suhu 80 darjah Celsius selama 15 minit bagi memusnahkan kandungan mikrob, di samping memanjangkan jangka hayat produk semasa penyimpanan. Lebih unik, dodol Nor’aini dikeluarkan dengan saiz poket membolehkan ia mudah dibawa ke mana-mana dan dapat dinikmati pada bila-bila masa.

Artikel ini disiarkan pada : Ahad, 22 Disember 2019 @ 5:00 AM