SIAPA kata bidang masakan hanya terhad kepada persekitaran dapur, sukar berkembang dan tidak mencabar? Cuba lihat kembali faktor penyatuan dalam masyarakat di Malaysia. Bukankah makanan menjadi antara cabang memupuk perpaduan kaum?
Kemudian, lihat berapa ramai cef yang berjaya mencipta nama hingga ke pentas dunia. Mereka bukan hanya duduk di dapur, malah tidak menang tangan menguruskan kerjaya termasuk program realiti televisyen, menjadi duta jenama, mengajar di universiti dan kolej, melakukan kerja sosial malah banyak lagi sumbangan bermanfaat kepada masyarakat.
Pertemuan dengan pejuang makanan warisan, Dr Noriza Ishak, 50, pada program memasak anjuran Mudah.my baru-baru ini berlalu pantas. Tidak sempat berbual panjang berikutan terikat dengan atur cara ditentukan penganjur.
Dalam sibuk menguruskan jemputan dan memenuhi undangan program, Dr Noriza akhirnya meluangkan masa bercerita mengenai pengalamannya dalam bidang masakan hujung minggu lalu.
Kata anak kelahiran Alor Setar, Kedah ini, dia sebenarnya tidak pernah menyimpan hasrat mendalami bidang sains makanan mahupun masakan.
“Sejak kecil, saya dikelilingi budaya menanam padi. Saya pernah merasai pengalaman membuat emping sekitar 1970-an apabila penanaman padi pulut masih diamalkan.
“Ketika itu, bajak yang menggunakan tenaga kerbau masih ada. Padi masih dituai secara manual menggunakan ketam dan pisau pemotong padi.
“Apabila meningkat remaja, saya menyambung pengajian di Institut Teknologi Mara. Saya bermula dengan Sijil Masakan Melayu dan Barat. Memang tiada idea dan minat mengenai kursus ini pada awalnya.
“Namun berkat dorongan daripada adik kembar, Norozi yang terlebih dahulu menyambung pelajaran, saya menerima tawaran berkenaan. Jadi, dari situlah minat di dalam bidang masakan berputik,” katanya.
Menurut Dr Noriza, pada peringkat awal, dia bercita-cita untuk bekerja di dalam bidang perhotelan kerana tidak ramai wanita Melayu yang mencuba nasib dalam sektor berkenaan. Ramai pekerja hotel di peringkat tertinggi dan pertengahan adalah dari Eropah.
Bagaimanapun, selepas dua tahun bekerja dalam bidang itu, dia nekad mengambil keputusan menyambung pengajian dalam bidang
latihan cef.
“Tamat saja diploma, saya ditawarkan biasiswa tenaga pengajar muda Universiti Teknologi Mara (UiTM). Jalan ini yang membuka langkah dan peluang saya dalam bidang akademik.
“Pada masa sama, saya mula sedar kecenderungan diri terhadap masakan tradisional berbanding pastri dan masakan Barat. Saya berasa terpanggil untuk belajar dan berkongsi pengetahuan dengan pelajar serta orang ramai yang mempunyai minat sama.
“Saya percaya, kerja tangan dalam cara masakan Melayu amat penting untuk memahami seni pembuatan dan cara hidang dan kaedah ia dinikmati,” katanya.
LONJAK MASAKAN TRADISI
Sebagai anak kampung yang cukup arif dengan nilai seni warisan dan budaya, Dr Noriza berupaya melihat ruang, peluang serta jalan yang perlu diperbaiki demi generasi seterusnya.
Sesuai dengan bidang yang diteroka, wanita ini mengambil inisiatif mempelajari semula sejarah pembuatan sajian tradisional, mengkaji asal usul dan memikirkan kaedah tepat untuk mengekalkan populariti hidangan warisan seiring perubahan zaman.
“Saya melihat makanan warisan memerlukan kerjasama, penghayatan, pembelaan serta jati diri untuk terus berada di tempat yang sepatutnya dan dijulang masyarakat terutama anak muda.
“Kita tidak mahu mereka lebih mengenali makanan luar berbanding hidangan warisan sendiri. Inilah cabaran terbesar yang kita hadapi sekarang.
“Berbeza dengan masyarakat negara jiran seperti Thailand dan Indonesia, mereka menjadikan makanan tradisi sebagai hidangan yang benar-benar dihayati dan dijadikan sumber pendapatan di setiap pelosok negeri.
“Persembahan makanan, bekas menghidang dan cara pembungkusan mereka lebih maju berbanding di negara kita. Inovasi makanan mereka begitu hebat dan terkini. Kebergantungan idea kita terhadap negara jiran terhadap aspek ini juga menjadi halangan untuk berkembang dengan lebih pesat,” katanya.
Biarpun masih terikat dengan tugas sebagai pensyarah kanan di Fakulti Pengurusan Hotel dan Pelancongan UiTM Puncak Alam, Dr Noriza mengakui tetap komited memenuhi undangan atau pelawaan dari masyarakat untuk berkongsi ilmu masakan tradisional.
“Kalau ada yang jemput, saya tetap akan cuba datang. Saya mahu semua lapisan masyarakat turut menyemai minat dalam penyediaan masakan tradisi yang dilabelkan sebagai renyah dan payah.
“Saya selalu percaya, kalau ada kemahuan, minat dan rasa cinta terhadap masakan tradisi, penyediaan hidangan yang sukar sekalipun akan jadi mudah. Lagipun, kita memerlukan ramai pakar dalam mengembangkan makanan warisan. Kesinambungan pengetahuan dalam bidang ini amat perlu supaya tradisi yang ada tidak terhakis selama-lamanya,” katanya.
Kata Dr Noriza, makanan warisan adalah budaya dan identiti bangsa. Melalui pendidikan kulinari, dia mencuba menerapkan minat pelajarnya terhadap makanan tradisi, sekali gus mewujudkan kesedaran mengenai pentingnya mengekalkan warisan yang ada.
“Anak mudalah yang diharap dapat mewarisi makanan warisan, memartabatkan dan menjaga kelestariannya pada masa depan. Tugas saya hanyalah memberi kesedaran kepada mereka peri pentingnya tanggungjawab ini,” katanya.
KUMPUL PINGAT
Dalam pada sibuk menguruskan kerjaya dan keluarga, Dr Noriza berjaya mencoret sejarah kegemilangan dan membanggakan UiTM apabila menerima pingat emas penyelidikan dan pembangunan pada Pameran Brussels Innova di Brussels, Belgium.
“Anugerah ini diterima pada 2010. Ia membabitkan projek penghasilan tepung daripada bendi tua. Ketika itu, kami lihat terdapat lambakan bendi tua di pasaran. Jadi, kumpulan saya mengambil keputusan mengatasi masalah ini melalui penghasilan tepung.
“Tepung ini digunakan dalam penghasilan snek atau makanan ringan mengikut nisbah dan cara tertentu. Malah ketika di Brussel orang ramai dan kanak-kanak sangat menggemari snek ini dan berulang kali datang ke gerai untuk merasa. Bagi pihak pengeluar sos pula, mereka melihat potensi tepung ini sangat tinggi,” katanya.
Jelas Dr Noriza, kemenangan itu menjadi detik manis memandangkan ia membabitkan peserta dari pelbagai negara dengan hasil inovasi hebat.
“Sebelum itu, saya dan pasukan juga pernah membawa pulang pingat emas inovasi di Alexandra Palace London. Ia hasil inovasi konfeksionari berasaskan buah naga pada 2007. Lebih manis kerana ia pengalaman pertama bertanding di luar negara,” katanya.
Kata ibu kepada empat anak ini, cintanya kepada bidang inovasi masakan semakin tinggi berikutan percaya ia mampu mengangkat sajian tradisi ke peringkat global, satu hari nanti.
“Alhamdulillah, asal usul dan sejarah keluarga banyak mempengaruhi diri untuk terus belajar, mengejar impian dan keluar daripada kancah kemiskinan. Tidak mudah untuk menanam keyakinan bahawa saya mampu untuk berjaya dan terus mengorak langkah ke depan.
“Kegagalan masa lalu juga menjadi pembakar semangat untuk terus bangkit. Kerja keras dan usaha tanpa jemu memungkinkan saya mengharungi pelbagai cabaran dengan yakin.
“Saya tidak pernah menetapkan sasaran untuk popular. Saya mahu apa yang saya kongsi dapat diguna pakai oleh masyarakat. Jika saya berjaya menyedarkan pelajar dan orang ramai mengenai pentingnya inovasi dalam memartabatkan makanan warisan, itu sudah memadai. Bahkan, selagi mampu, saya akan terus menghasilkan inovasi dan berkongsi ilmu dengan sesiapa juga yang berminat,” katanya.
Kata Dr Noriza, dia bertuah kerana suami, adik kembar dan anak-anak sentiasa memberi dorongan dan semangat. Malah mereka menjadi sumber inspirasi terbesar buatnya mengejar kejayaan dalam hidup.
“Sokongan dan dorongan sahabat sepasukan juga banyak membantu. Anak saudara di kampung banyak membantu jika saya perlukan bahan masakan dari kampung. Pihak UiTM pula selalu menyediakan peluang pendidikan dan latihan yang sewajarnya.
“Saya harus akui untuk mengimbangi kerjaya dan keluarga bukanlah sesuatu yang mudah. Tambahan pula inovasi makanan memerlukan masa dan usaha yang berterusan kerana kedua-duanya penting. Jika salah percaturan akan membuatkan kita akan rasa bersalah dan tertekan.
“Saya selalu menetapkan keutamaan aktiviti dan membahagikan mengikut kategori. Meletakkan perkara yang utama sebagai keutamaan akan membantu mengelak tekanan dan apabila jadual disusun mengikut aturan dapat diselesaikan secara berkesan,” katanya.